Οι κροκέτες λαχανικών είναι ο πιο εύκολος τρόπος για να φάνε τα μικρά παιδιά λαχανικά αλλά είναι και μία εύκολη επιλογή τώρα κατά τη διάρκεια της νηστείας.
Υλικά
3 πατάτες τριμμένες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 καρότο τριμμένο
3 κολοκυθάκια τριμμένα
1 φλιτζάνι αρακά
1 κουταλιά μουστάρδα
2 αυγά
2 κουταλιές σάλτσα σόγιας
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
2 αβγά
φρυγανιά τριμμένη
ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις πατάτες, το καρότο. τα κολοκυθάκια, τον αρακά και τη μουστάρδα. Ανακατεύετε μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αφήνετε τα λαχανικά να κρυώσουν και τα βάζετε σε μπολ. Χτυπάτε στο μπλέντερ τα αβγά και τα προσθέτετε. Ζυμώνετε τα υλικά μέχρι να ενωθούν μεταξύ τους. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, τη σάλτσα της σόγιας, το μαϊντανό και το μοσχοκάρυδο.
Με ελαφρώς βρεγμένα χέρια, πλάθετε τη ζύμη σε κροκέτες και τις αφήνετε στο ψυγείο για 1/2' ώρα. Βάζετε το λάδι σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί καλά. Χτυπάτε τα αυγά και τα βάζετε σε μπολ. Βουτάτε τις κροκέτες πρώτα στα αυγά, μετά στην τριμμένη φρυγανιά και τις τηγανίζετε από όλες τις πλευρές, ώσπου να ροδίσουν.
